Медицинская энциклопедия - кулинария

Кулинария — кухонное, или поварское дело.

Современная кулинария изучает и разрабатывает наиболее рациональные приемы обработки пищевых продуктов, которые обеспечивают максимальное сохранение пищевых веществ и способствуют их лучшему усвоению.

Кулинарная обработка продуктов складывается из целого ряда последовательных операций, называемых технологией приготовления пищи. Этот процесс состоит из двух стадий — первичной и тепловой обработки продуктов. В первой стадии сырье проходит сортировку, промывание, очистку, разделку, разрубку, нарезание и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергают разным видам тепловой обработки — варке, жарению, припусканию, тушению, запеканию, пастеризации, стерилизации и др. Тепловая обработка приводит к частичному изменению белков и распаду соединительной ткани мяса и рыбы, клейстеризации крахмала, растворению пектиновых веществ, образованию вкусовых и ароматических веществ. Эти изменения способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи человеком. Кроме того, тепловая обработка уничтожает микроорганизмы, среди которых могут оказаться и патогенные формы. Неправильная технологическая обработка может привести к потере ценных пищевых веществ.

Задачей лечебной кулинарии является приготовление пищи в соответствии с требованиями различных диет. Например, кратковременное прогревание в воде (бланширование) мяса и рыбы небольшими кусками приводит к уменьшению экстрактивных и пуриновых веществ; мелко измельченные кушанья, или так называемые гомогенизированные продукты, не вызывают механического раздражения пищеварительного тракта; паровая варка, применяемая вместо обжаривания, исключает образование корочки, являющейся сильным раздражителем желудочно-кишечного тракта; при необходимости ограничения углеводов готовят специальные продукты на ксилите или сорбите (см. Сахар). Лечебная кулинария широко применяется в больницах, санаториях и диетических столовых. См. также Диета, Лечебное питание.